福建閩北山區(qū)（武夷山）產(chǎn)茶已有1500多年的歷史，唐宋以降此地產(chǎn)茶已久負盛名，元朝時朝廷曾在此設官焙專司監(jiān)制“龍團鳳餅”。清朝以來，“武夷茶”遠銷歐美，尤其為英國與俄羅斯消費者所追捧，武夷山因此成為我國外銷茶的主要產(chǎn)區(qū)。就茶葉的分類和花名而言，“武夷茶”可謂是中國所有茶產(chǎn)區(qū)中茶樹種類最多，各種花名最多，分類最為復雜的。按照采茶時期、制茶工藝、茶樹品種、栽培地點與香型特征等不同標準，各有不同的命名與區(qū)分。初來武夷山的人往往為其復雜的分類所迷惑，簡而言之，最粗略的分類可將武夷山的茶葉分為兩個大類，一類為烏龍茶—武夷巖茶，另一類為紅茶—正山小種。基于這兩種大類的劃分，大致可從地理上將武夷山劃分為東西兩個區(qū)域，東區(qū)是九曲溪下游的烏龍茶產(chǎn)區(qū)，以九曲溪沿岸的風景名勝區(qū)為其核心產(chǎn)區(qū)。西區(qū)是九曲溪發(fā)源的星村鎮(zhèn)桐木自然保護區(qū)，主要出產(chǎn)正山小種紅茶，以江墩和廟灣等自然村為其核心產(chǎn)區(qū)。本文僅討論武夷巖茶的空間分布結(jié)構(gòu)。
從生長于山間的茶樹到杯盞中待人們品飲的茶湯，武夷巖茶經(jīng)歷了漫長的自然生長周期與極為復雜的加工過程?！安柘恪钡摹俺尸F(xiàn)”(present)，是茶樹所提供之物質(zhì)材料（鮮葉）經(jīng)由制茶師傅的人工技藝加工作用而成。其中，茶樹生長地的土壤、陽光、朝向、溫度、濕度、植株密度、雨水等自然環(huán)境因素是決定鮮葉質(zhì)量的關鍵，而將“鮮葉”轉(zhuǎn)化為“茶葉”則要靠人所持有的“技術(shù)”對“物”進行操縱和把握，“茶葉”制作實際上是“環(huán)境-人-物”相互作用的結(jié)果。
武夷巖茶是中國茶葉體系中的一個特殊類別，其制作工藝“源于明末，成于清初”，傳統(tǒng)制作技藝包括采摘、萎凋、雙炒雙揉、初焙、揚簸晾索及揀剔、復焙、團包和補火等十多道工序，被茶界公認為是中國所有茶類制作技藝中最為復雜的。由于其制作技藝極其復雜，傳承不易，武夷巖茶制作技藝在2006年成功入選中國第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這也是當年入選此名錄的唯一茶類項目。技藝的復雜也導致巖茶口感的變化性極為豐富，被認為是“既具有綠茶的清香，紅茶的甘醇，又獨具‘巖骨花香’的烏龍茶神韻?！?/p>
巖茶的初制程式大致可將其分解為“采青—萎凋—做青—殺青—捻揉—烘焙”幾個階段。茶葉采摘下來運到茶廠后，應立刻進行萎凋處理，各個階段需環(huán)環(huán)相扣才能協(xié)調(diào)整合為一套完整的加工技藝流程。因而理想的情況下是由一位制茶師傅負責整個制茶流程，“技術(shù)”的穩(wěn)定也意味著最終形成的“香氣”的穩(wěn)定。但現(xiàn)實的情況是，茶廠為了提高制茶效率，往往將巖茶復雜的制作工序分解為不同的“技術(shù)”，分別由特定的人群承擔。雖然茶人們皆強調(diào)每一環(huán)節(jié)都有其不可替代的作用，任何一個環(huán)節(jié)的細微變化都會影響到茶香最終的呈現(xiàn)，但事實上幾乎所有人都承認巖茶制作最為關鍵的技術(shù)是“做青”，其次為“焙火”。因而，根據(jù)不同環(huán)節(jié)要求之“技術(shù)”的復雜程度及其在整套工藝中的重要程度，“技術(shù)”實際上也被劃分為不同的等級，核心技術(shù)的掌握者“青師傅”和“焙師傅”工資也較其他工人高出許多。
和大部分的傳統(tǒng)手工藝一樣，“做青”的方法并無“秘密”而言，在任何一本關于巖茶的書籍或刊物中都可以找到做青方法介紹。然而要真正掌握這一門技術(shù)卻并非易事，真正的“秘密”儲藏于茶工們體現(xiàn)化的經(jīng)驗（embodiedexperience）中。技術(shù)是一種具身的（embodied）知識，要求長時間地實踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。
當?shù)厝藢⒆銮嚓P鍵總結(jié)為“看天做青、看青做青”八字口訣，即要根據(jù)天氣、品種、茶青長勢等情況，靈活機動地采取相應的辦法。“看天做青、看青做青”實際上又包括“看品種曬青”（葉片水分含量高者多曬）、“看茶青嫩度曬青”（嫩葉可多曬）、“看采摘時間曬青”（早青可重曬，午青宜輕曬）、“看季節(jié)氣候曬青”（春茶宜多曬，夏、秋茶宜少曬）。茶山離茶廠的距離遠近、茶樹所在位置是背陰或向陽、當年的降水量、茶樹的品種、采摘季節(jié)、日期與時辰、采摘當日的天氣，鮮葉是否沾雨水等都會影響到茶青的質(zhì)量，使其呈現(xiàn)不同的物性。茶界亦普遍認為，“做青技藝的極致最終取決于做青師傅對茶的‘認識’，不同的認知就出現(xiàn)不同的講究。其中的香氣、滋味都蘊含著做青師傅的個人個性、獨特內(nèi)涵?？偟膩碚f，做青是一門技藝。技藝有兩方面含義，技即技術(shù)，是加工環(huán)節(jié)符合規(guī)律的講究；藝是藝術(shù)，它存乎于每個做青師傅思想和腦海里，反映做青師傅對茶的認知水平，甚至是對生活對世界的認識程度?！币粋€技藝高超的“做青”師傅則可以通過“思考的手”（mindfulhand）和具身化的技巧——對自身身體及雙手力度、角度、操作時間等的控制，按照茶青的不同特質(zhì)分別加以處理，最終呈現(xiàn)出最適宜于它的香氣。因此，雖然當每一款茶的名字確定以后，它就應該有與之相匹配的固定“香型”，但在每一種固定的香型中又蘊含著細微的變化。對于普通茶客而言這種細微差別幾乎是不能察覺的，但是對于巖茶品鑒專家而言，這種“微乎其微”的差異中卻具有無限豐富的闡釋性。
對茶青特點的準確定位與處理賴于“青師傅”對本土環(huán)境的感知，若非在武夷山生活多年，很難把握其中的微妙變化。這是一種在地化的(localized)、具身化的（embodied）、手工藝人的“經(jīng)驗世界”，并且這種經(jīng)驗性知識也只能與處于同一小區(qū)空間中的群體共享——這并非出自“青師傅”的自私保守，而是因為一些術(shù)語及其表示的狀態(tài)只能為當?shù)厝怂邦I會”。比如表示茶青處理之不同狀態(tài)程度的“走水”、“還陽”、“湯匙葉”等術(shù)語，并非標準的科學描述，但這種比喻卻最能為生活于同一地域環(huán)境中的人群所理解和把握。因此，巖茶制作技藝一方面毫無疑問是屬于儲藏于茶工身體內(nèi)的“個體知識”，以身體為技藝之儲存載體，不能為外力所轉(zhuǎn)移或剝奪；另一方面又是內(nèi)嵌于當?shù)氐淖匀画h(huán)境和社會環(huán)境及被環(huán)境所吸納的，通過建立于共同的物質(zhì)環(huán)境之上的共同經(jīng)驗與感官觸覺，只有當?shù)厝瞬拍軌蝾I會。
來源：《“山場”與“巖韻”——武夷茶的風土條件與市場價值建構(gòu)》，《中國飲食文化》（THCICore，臺灣人文學引文索引核心期刊），第12輯，2016（4）。注釋從略，詳見原文。
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往期回顧
“山場”與“巖韻”:武夷茶的風土條件與市場價值建構(gòu)（一）——引言與相關理論綜述部分
